[팀 알퍼의 한국 일기] 식당의 인기를 단번에 끌어올리는 묘책? 버터와 MSG

(조선일보 2018.08.07 팀 알퍼 칼럼니스트)

건강한 방식으로 조리하면 대부분 "밍밍하다"고 푸념
洋食은 버터, 韓食은 MSG 잔뜩 넣어야 비로소 만족
現代人의 염분·기름기 중독을 식당도 써먹는 것이 '불편한 진실'

팀 알퍼 칼럼니스트

요리하는 것을 좋아하는가?

집에서 쿠키를 굽는다거나 지인들을 초대해 저녁 식사를 대접하는 것에 흥미를 느낀다고 무작정

요리사를 꿈꿔서는 안 된다. 커튼 뒤에 숨은 진실을 발견하게 된다면 무척 실망할지도 모른다.

스무 살 적의 내가 그랬다.

음식 만드는 것을 좋아했고 특히 건강한 조리법에 관심이 많았던 나는 셰프가 되고 싶었다.

그래서 대학 시절에 접시 닦기, 감자와 양파 껍질 벗기기 등 허드렛일을 시작으로 요식업계에 발을 들였다.

그 일은 잔혹할 만큼 진 빠지는 일이었다. 더구나 내가 건강한 방법으로 조리를 하면 손님들의 반응이 좋지 않았다.

오히려 염분과 기름기가 가득한 음식을 만들었을 때 접시를 깨끗이 비웠다.

나는 결국 더 이상 참지 못하고 요식업계를 완전히 떠나기로 결심했다.

직업으로 요리를 선택한다면 마음에 지니고 있는 선한 의도들을 잠시 묻어두는 편이 좋을 수도 있다.

만약 서양의 레스토랑에서 양식을 만들고 싶은 사람이라면 냉장고에 항상 필수로 가지고 있어야 할 두 가지가 있다.

버터와 베이컨이다. 이 두 재료는 손님들을 미소 짓게 만들 수 있는 힘을 가지고 있다. 파스타나 리소토를 만들 때

베이컨에서 나오는 기름으로 재료를 볶는다면 그 누구도 음식이 밍밍하다고 불평하지 않을 것이다. 만약 서양의 한

레스토랑에서 맛있는 수프를 먹고 있다면 셰프가 베이컨에서 나오는 기름을 베이스로 사용했기 때문일지도 모른다.

스테이크·닭·생선·달걀 등 어떠한 재료라도 녹인 버터에 구워보라. 그러면 맛도 좋아질 뿐 아니라 보기에도 근사하다.

버터에 구운 단백질은 누구나 군침을 흘리게 할 만큼 바삭바삭해 보이는 갈색 표면으로 변신한다.

만약 인스타그램에 그럴싸한 음식 사진을 올리고 싶은 사람이라면 대구와 같은 흰 살 생선을 버터에 구운 후

사진을 찍어 올려라. 사람들은 당신이 백종원으로 환생한 것으로 착각할지도 모른다.

하지만 대부분의 사람이 집에서 요리할 때는 이렇게 버터를 많이 사용하지 않는다.

나와 같은 세대의 사람들은 많은 양의 포화지방을 섭취하면 심장병이 생긴다고 배웠다.

만약 내가 만드는 서양 음식을 맛보는 사람이라면 아마 실망할 것이다.

특별히 서양에서 레스토랑을 가본 경험이 많은 사람이라면 더욱 그럴 것이다.

'아놔, 도대체 이런 밍밍한 음식은 뭐야?' 속으로 이렇게 구시렁거릴지도 모른다.

/일러스트=이철원

마찬가지로 한국에는 버터와 베이컨 대신 MSG라는 묘책이 있다.

몇 년 전 내가 다니던 회사 근처에는 생선찌개를 전문으로 하는 식당이 있었다.

100명이 넘는 직원들이 아마도 매주 한 번은 그 식당에서 점심을 먹었을 것이다.

그러던 어느 날 갑자기 모든 사람이 그 식당 출입을 끊었다.

그 상황이 몹시 놀라웠던 나는 선배에게 이렇게 찜통같이 더운 날 왜 가까운 식당을 놔두고 몇 ㎞를 더 걸어서

다른 생선찌개 식당을 찾아가야 하는지를 물어보았다. 선배는 겁에 질린 듯한 얼굴로 설명했다.

그는 얼마 전 회사 근처의 생선찌개 집을 지나다 열린 문 사이로 주방을 보게 되었는데 주방장이 무언가가 끓고 있는

커다란 냄비에 MSG를 들이붓는 것을 목격했다고 한다. "더군다나 수저로 떠 넣는 게 아니라 커다란 봉지째로 MSG를

그냥 들이붓고 있었어." 그는 입가에 하얀 거품을 물며 이렇게 외쳤다.

대부분의 사람이 간과하는 것은 식당 음식이 영리를 목적으로 한다는 것이다.

식당 음식은 최소의 돈을 지불하고 만족을 얻기를 바라는 사람들을 위해 만들어졌다.

만약 영리를 전략으로 삼는다면 최고의 동맹군은 기름과 소금이 될 것이다.

우리는 자신이 건강하게 먹는 식습관을 가졌다고 생각할 수도 있다.

하지만 셰프들은 대부분의 현대인이 만성적으로 지방과 소금에 중독되어 있다는 사실을 잘 알고 있다.

미국과 호주의 의학 연구소에서는 소금이 자극하는 뇌의 부위가 코카인과 담배가 자극하는 부분과 같다는 것을 밝혀냈다.

염분과 지방에 중독된 고객들의 욕망을 베이컨이나 버터로 은밀하게 채워주는 것은 비용이 많이 들지 않으면서도

고객들을 행복하게 해주는 성공적인 방법이다. MSG도 33%의 나트륨을 함유하고 있다.

MSG를 살짝 뿌려준 기름진 음식들이 한국에서도 판매가 잘 된다는 사실은 그다지 놀랍지 않다.

하지만 식당이 나쁜 것만은 아니다.

서양에서나 한국에서나 식당은 편리하고 흥미롭고 타인들과 교류할 수 있는 장소이다.

특히 한국의 식당은 가성비가 뛰어난 편이다.

하지만 외식을 즐긴다면 스스로를 위해서도 커튼 안쪽의 진실을 들춰보지 않는 편이 나을 수도 있다.