학교에서 가르쳐주지 않는 일본사(훈련된 외교관의 시각으로 풀어낸 에도시대 이야기)

(머니투데이 2017.10.03)

학교에서 가르쳐주지 않는 일본사
(훈련된 외교관의 시각으로 풀어낸 에도시대 이야기)
신상목 지음/ 뿌리와이파리/ 2017/ 274 p.
913.04-ㅅ842ㅎ/ [정독]인사자실(새로들어온책)

(머니투데이 2017.10.03  장인용 지호출판 대표 추천)

우리가 임진왜란과 정유재란, 그리고 일제강점기의 상처 때문에 구체적으로
들여다보지 않으려 하는 일본 막부시대에 어떤 과정을 거쳐 현대 일본의
기초를 닦게 되었나를 보여준다. 민족이란 안경을 쓰고 보지 않으면,
진실은 가을 하늘 아래 붉은 단풍처럼 또렷하게 보인다.

책소개

『학교에서 가르쳐주지 않는 일본사』는 일본의 근대화 성공에 기여한 ‘축적의 시간’이자
‘가교의 시기’로서의 에도시대에 주목한다. 에도시대에 어떻게 근대화의 맹아가 태동하고
선행조건들이 충족되었는지 살펴보고자 하는 것이 주제이다. 그 과정에서 단순한 외양外樣을
넘어 그 이면에 자리한 자본, 시장, 경쟁, 이동, 통합, 자치, 공공이라는 근대성의 요소가
어떻게 ‘수용·변용·내재화’를 거쳤는지 나름의 시각으로 분석하고 있다. 그러한 분석에는
저자가 직업 외교관으로서 일본을 바라본 시각이 작용하였다. 외교관의 세계에는
“유능한 외교관은 모든 분야에 대해 조금씩은 알아야 하고, 한 분야에 대해서는 모든 것을
알아야 한다”는 말이 있다. 다방면에 관심을 갖고 전체적 흐름을 읽어내는 능력을 중시하는
외교관의 직업적 특성을 강조하는 것일 터다. 한 사회를 구성하는 각 분야의 총합적
상호관계를 통시적DIACHRONIC·공시적SYNCHRONIC 종횡으로 엮어내어 세계사적·
지역적 좌표 속에서 이해의 틀을 구성하는 그러한 총합적 이해의 틀에는 생활문화사적
접근이 중요한 요소로 내포되어 있다.                [인터넷 교보문고 제공]  

[미식부부의 맛집기행-11] 탁월한 수제우동 '기리야마' 면과 국물의 탄탄한 기본기   (매경프리미엄 2017.10.02 유재웅)

▲ ‘기리야마’ 대표 메뉴 중 하나인 ‘냉우동’ [미식부부의 맛집기행-11] 우동 하면 구리 료헤이의 단편소설 '우동 한 그릇'이 떠오릅니다.  일본 열도를 눈물의 도가니로 만든 밀리언셀러지요. 불우한 세 모자와 우동집 주인의 따뜻한 배려가 가슴을 뭉클하게 하지요. 감동적인 이 소설에서 중요한 매개가 되는 것이 '우동'입니다.  음식은 한 나라의 문화라고 하는데 저는 우동을 통해 일본 문화와 일본인의 정서를 읽습니다. 우리나라에도 정통 일본 우동을 표방하는 집들이 많습니다. 그런데 우동집이라는 간판을 달았다고 해서 모두 비슷한 반열에  올려놓을 수가 없더군요. 서울 강남역 근처에 있는 '기리야마'에 가시면 여느 우동집과 비교할 수 없는 탁월한 맛과 식감을  만끽하실 수 있습니다. 음식을 통해 감동을 느낀다는 것이 쉽지 않은데, 이 집는 그런 울림을 줍니다. ▲ 직접 면을 삶는 ‘기리야마’ 신상목 대표 범상치 않은 우동을 서울에 선보인 '기리야마'의 신상목 대표 (46)를 만나 비결을 들었습니다.  역시 맛있는 우동은 평범하게 탄생하는 것이 아니더군요.  '기리야마' 우동에는 도쿄 오쿠타마에 있는 100년 전통의  우동 명가 '기리야마'로부터 전수받은 노하우에 신 대표만의  치열함과 정성이 함께 녹아 있었습니다.  신 대표의 육성 일부를 독자님들과 공유합니다. "비법은 없습니다. 굳이 비결이라면 우동을 만드는 '기본'을  확실히 하는 것입니다. 보통 면 요리하면 국물을 강조하는데, 국물도 물론 중요하지만 면 요리의 핵심은 '면'이어야 한다고 생각합니다. 맛있는 우동면을 만들려면 기본 원료인 밀가루의 속성에 대한 정확한 이해부터 필요합니다. 우리가 주식으로  하는 쌀과 밀은 특성이 다릅니다.  밀은 쌀과 달라서 전분 상태로는 우리가 소화를 시키지  못합니다. 어떤 방식이든 열을 가해야만 소화가 가능한  상태로 바뀌게 되지요. 이러한 과정을 거치는 것을  알파라이제이션이라고 합니다" 신 대표의 이어지는 설명입니다.  "알파라이제이션은 밀가루에 물을 넣어 반죽하는 '가수'와  이를 익히는 '가열'을 통해 이루어집니다.  이 중간에 '숙성'이라는 과정을 거치게 되고요.  우동에 사용하는 중력분 밀가루에 물을 어느 정도 넣을지,  숙성과정에서 계절과 날씨에 따라 온도와 습도 등은 어떻게 조절할지에 따라 우동면의 맛이 달라집니다.  여기에 신의 한 수라고 할 만한 것이 '염도' 조절이구요. 염도는 우동면의 숙성을 촉진시켜줄 뿐만 아니라 숙성과정에서  면이 쉬는 것을 방지해주는 중요한 역할을 합니다. 염도의 비율을 어떻게 가져가느냐 하는 것도 맛있는 면을 만드는  중요한 포인트 중 하나입니다." ▲ ‘기리야마’ 전경 '기리야마'의 면은 잘 익었으면서도 탄력이 있고 윤기가 흐르는 것이 특징입니다.  이 역시 많은 연구와 숨은 노력의 소산이더군요.  "우동면의 탄성은 반죽에 물리적인 힘을 가해 얻습니다. 짜장면 만들 때 반죽을 치대는 것을 떠올리시면 됩니다.  '기리야마'에서는 깨끗한 비닐로 반죽을 싼 다음에 몸무게 70~80㎏의 사람이 직접 밟는 방식을 사용합니다.  기계로도 할 수 있지만 사람이 하는 것과는 식감이 다르더군요."  이게 끝이 아닙니다. 면을 삶는 과정도 중요합니다.  "직경 4㎜의 우동면을 충분히 익히려면 약 12분을 끓여야합니다. 문제는 면을 충분히 익히게 되면 쫄깃한 탄성을  잃어버린다는 것이지요. 면을 소화 가능하게 익히되 동시에 탄력을 유지토록 하는 것이 딜레마이지요. 이를 조화시키기  위해 '기리야마'에서 고심 끝에 개발한 방식이 특별히 제조된 대형 압력솥으로 면을 삶아 시간을 단축하는 것입니다." 우동에서 '면'이 중요하지만 그렇다고 국물을 가볍게 생각할 수는 없지요.  '기리야마'에서는 가쓰오부시, 다시마, 표고버섯을 베이스로 해서 우동 국물을 만듭니다. 여기에 수천 종에 달하는  일본 간장 중 엄선해 만든 '기리야마'만의 간장을 추가해서 우동 국물을 만들어냅니다. '음식 맛은 장맛'이라는 말이  우동에도 그대로 적용됩니다. '기리야마' 우동 국물이 해산물 풍미에 담백한 맛을 내는 데에는 이런 노력이 담겨 있더군요. 이런 정성으로 만들어지는 우동이 어떻게 맛있지 않을 수 있을까요?  '기리야마'의 주인장인 신 대표는 독특한 전력으로도 많은 화제를 뿌렸던 직업 외교관 출신입니다.  연세대 법대를 졸업하고 외무고시 30회(1996년)로 공직을 시작해 주일 대사관 1등서기관, 주파키스탄 대사관 참사관을  지냈습니다. 일본 근무 당시 우동명가 기리야마 가문의 주인 할아버지(기리야마 구니히코)와 맺은 각별한 인연과 배움이  오늘날 서울 '기리야마 본진'이 탄생한 배경이 됐답니다.  "사람을 위하고 자연을 아끼는 마음을 한 그릇의 우동에 담았습니다". 신 대표의 남다른 우동 철학입니다. ♣ 음식점 정보 △메뉴 - 뎀뿌라 우동콤보 14,000원, 뎀뿌라 자루우동 콤보 14,000원, 뎀뿌라 냉우동 콤보 14,000원,  스키야끼 나베우동 15,000원, 김치 스키야끼 나베우동 15,000원, 카레우동 12,000원,  돈카츠 12,000원 - 어묵나베 25,000원, 초회 모듬 20,000원, 치킨 가라아게 18,000 등 다양한 요리 및 스시와 사시미 △위치: 서울시 강남구 강남대로 84길 23(역삼동 824-11) 한라클래식 지하 1층, (02)567-0068 △영업시간 - 평일: 11:30~14:30(점심), 18:00~22:00(저녁) - 토요일 및 공휴일: 12:00~21:00 (break time 15:30~17;00) - 매주 일요일 휴무 △규모 및 주차: 80석. 건물 지하 주차장 이용 △함께하면 좋을 사람: ① 가족 ★, ② 친구 ★, ③ 동료 ★, ④ 비즈니스 ★ ♣ 평점  ① 맛　　　★ ★ ★ ★ ★  ② 가격　　★ ★ ★ ★ ☆  ③ 청결　　★ ★ ★ ★ ★  ④ 서비스　★ ★ ★ ★ ☆  ⑤ 분위기　★ ★ ★ ★ ☆ [유재웅 을지대 교수· 박정녀 하나금융투자 강남WM 이사]